Požiadavky na vlhkosť vzduchu v potravinárskom bloku: normy a pravidlá usporiadania vetrania v potravinárskom bloku

Rospotrebnadzor vypracoval prísne normy a požiadavky na vlhkosť vzduchu v potravinovom bloku stravovacích zariadení. Veď súhlaste, príjemná mikroklíma pozitívne ovplyvňuje a prispieva k efektívnej práci pekárov a kuchárov a návštevníkom zabezpečuje dobrú chuť. Pravidlá sú dosť prísne a jasne stanovujú hranice prípustných hodnôt.

Ich porušenie môže spôsobiť zhoršenie zdravia personálu potravinového bloku, vytvoriť ideálne prostredie pre rýchly rast a rozmnožovanie mikróbov a patogénnych baktérií.

V tomto článku sa pozrieme na základné požiadavky Rospotrebnadzoru na vlhkosť všetkých priestorov potravinového bloku a oboznámime vás s metódami kontroly a evidencie.

Čo je to potravinový blok?

Keď hovoríme o potravinovom bloku, mnohí si predstavujú miestnosť, v ktorej sa pripravuje jedlo a produkty prechádzajú tepelným spracovaním. Ale nie je to celkom pravda.

V prvom rade treba vedieť, že potravinový blok nie je len kuchyňa a jedálne, ale aj iné priestory, ktoré priamo alebo nepriamo súvisia s organizáciou verejného stravovania.

Do komplexu potravinového bloku patria:

• umývárne;
• kuchyne;
• práčovne, sklady potravín;
• chladiace miestnosti;
• šatne a pod.

Kancelárie a rôzne administratívne priestory tiež patria do potravinového bloku.

Mikroklíma v jedálni ako jednej z hlavných miestností potravinového bloku sa tiež udržiava v súlade s požiadavkami SanPiN.

Väčšina priestorov potravinového bloku je vybavená zariadením, ktoré počas prevádzky priamo ovplyvňuje teplotu a vlhkosť vzduchu.

Úroveň vlhkosti v potravinovom bloku

V každej miestnosti potravinového bloku by sa mala udržiavať optimálna teplota vzduchu a vlhkosť, s ohľadom na používané zariadenie. Napríklad v horúcich dielňach majú veľký vplyv na vlhkosť neustále pracujúce elektrické plynové sporáky.

Počas práce sa zohrievajú nielen ony samy, zvyšuje sa teplota pracovných plôch, vzduch sa dosť výrazne vysušuje.

To môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie pracovníkov týchto dielní, pretože suchý vzduch vysušuje sliznice a obsahuje veľmi málo kyslíka.

V kuchyni sa naraz pripravuje niekoľko jedál. Preto sú riziká tepelného a vlhkostného disbalansu v miestnosti obzvlášť veľké.

Najsilnejší vplyv na mikroklímu kuchynského bloku majú:

• nepretržitý cyklus prípravy jedál, ich tepelné spracovanie;
• sušenie;
• drez;
• rúry a radiátory kúrenia v chladnom období.

Negatívny vplyv zariadenia sa spravidla eliminuje inštaláciou miestnych odsávacích systémov a prívodnej ventilácie.

Sanitárne požiadavky na vlhkosť vzduchu

Sanitárne pravidlá 2.3.6.1079-01 «Sanitárno-epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh v nich potravinárskych výrobkov a potravinovej suroviny», SanPiN 2.2.4.548-96 “Hygienické požiadavky na mikroklímu výrobných priestorov” jasne dávajú najavo, že optimálna vlhkosť v kuchynskom bloku by nemala presahovať rámec 40-60%.

Zákon predpisuje dodržiavať tento ukazovateľ vlhkosti v miestnostiach všetkých účelov, okrem skladov, kde sa skladujú výrobky alebo inventár. Od tohto ukazovateľa závisí nielen kvalita jedla dodávaného stravovacím zariadením, ale aj bezpečnosť pracovných podmienok kuchynských zamestnancov.

Uvedomujúc si, že nie vo všetkých priestoroch kuchynského bloku je technická možnosť udržiavať mikroklímu na požadovanej úrovni, Rospotrebnadzor navrhuje brať do úvahy dve hodnoty vlhkosti – optimálnu a prípustnú.

V kuchynských blokoch, ktoré sú vybavené klimatizačnými systémami, by vlhkosť vzduchu v miestnostiach mala zodpovedať optimálnej hodnote, pretože je maximálne komfortná pre človeka. Ak sú priestory kuchynského bloku vybavené len ventilačným systémom s mechanickou alebo prirodzenou výmenou vzduchu, potom by úroveň vlhkosti nemala klesnúť pod prípustnú hodnotu.

Aby ochránili svojich zamestnancov pred nadmerným tepelným vplyvom, majitelia stravovacích zariadení vybavujú kuchyne na maximum odsávačmi, ventilačnými systémami a pod. To umožňuje odviesť od kuchárov prebytočné teplo a škodlivé látky.

Za pracovné sa považujú len tieto dve hodnoty. Optimálna hodnota znamená, že pri tejto vlhkosti vzduchu sa zamestnancovi fyzicky pohodlne pracuje počas 8-hodinovej zmeny. Dodržiavanie optimálnej úrovne vlhkosti je tiež predpokladom dobrej výkonnosti.

Prípustná hodnota je hraničná – organizmus zamestnanca kuchynského bloku pri tejto úrovni vlhkosti môže normálne fungovať bez ohrozenia alebo poškodenia zdravia. Avšak pobyt v miestnosti s hraničnou úrovňou vlhkosti môže spôsobovať nepríjemné pocity a negatívne ovplyvňovať pohodu zamestnanca.

Mikroklíma v miestnosti, ktorá nezodpovedá normám SanPiN, môže byť príčinou úrazov a vážnych fyziologických porúch.

Samotný pojem „mikroklíma kuchynského bloku“ je súhrnná definícia, ktorá pozostáva z hodnôt:

• teplota vzduchu v miestnostiach;
• teplota povrchov;
• vlhkosť;
• cirkulácia vzduchu, jeho rýchlosť;
• tepelné žiarenie, jeho intenzita.

Odporúčania SanPiN sú zamerané, okrem iného, na dodržiavanie rovnováhy všetkých hodnôt týchto veličín.

Sanitárnymi predpismi sa takisto kladú požiadavky na usporiadanie nábytku, materiál pracovných plôch, vybavenie, spracovanie a upratovanie výrobných a skladových priestorov, ako aj na systémy vetrania a kúrenia.

Všetky tieto opatrenia v tej či onej miere prispievajú k udržiavaniu vhodnej mikroklímy pre prácu v priestoroch.

Normy vlhkosti v kuchyni

Osobitným a azda najdôležitejším miestom v stravovacom úseku možno smelo nazvať kuchyňu. Pracovný proces a podmienky práce kuchárov sú spojené s používaním početného zariadenia, ktoré vyžaruje teplo, čo negatívne ovplyvňuje teplotu a vlhkosť.

Rýchlosť pohybu vzduchu, jeho cirkulácia, je rovnako dôležitým ukazovateľom – keď zodpovedá norme, znižuje sa riziko tepelného úrazu pre personál kuchyne.

Ak ventilačný systém nezvláda svoju úlohu – je to závažný dôvod obrátiť sa na vedenie na nápravu situácie. Vedúci organizácie zodpovedá za kontrolu a plnenie požiadaviek SanPiN na udržiavanie ukazovateľov ovplyvňujúcich mikroklímu v kuchyni.

Pri teplote v miestnosti kuchyne 25 °C a viac by optimálne hodnoty vlhkosti nemali presahovať 70 % a klesať pod 55 %.

Pre rôzne ročné obdobia sú v SanPiN stanovené určité ukazovatele mikroklímy priestorov kuchyne.

V chladnom období roka, keď je priemerná denná teplota vonku nižšia ako +10, sa odporúča dodržiavať nasledujúce ukazovatele v dielňach:

• Mäsový, hydinový a zeleninový. Teplota v dielni – 17-19 °C, vlhkosť – 40-60 %, povrchy – 16-20 °C.
• Teplý. V miestnosti – 17-19 °C, vlhkosť – 40-60 %, povrchy – 16-20 °C.
• Studený. Teplota – 19-21 °C, vlhkosť – 40-60 %, teplota povrchov – 18-22 °C.

Všetky priestory kuchyne musia byť vybavené ventilačnými systémami, aby sa zabezpečila potrebná rýchlosť cirkulácie vzduchu.

Rýchlosť pohybu vzduchu v kuchyni v dielňach počas roka musí byť najmenej 0,2 m/s. To je typické pre všetky priestory stravovacej jednotky, s výnimkou servisných miestností, práčovní, šatní a administratívnych priestorov. Tam je rýchlosť pohybu iná – 0,1 m/s.

V teplom období roka, keď je priemerná denná vonkajšia teplota od +10 °C a viac, sa odporúčajú nasledujúce ukazovatele pre dielne:

• Mäsový, hydinový a zeleninový. Odporúča sa 19-21 °C pri vlhkosti 40-60 % a s teplotou povrchov – 18-22 °C.
• Teplý. Odporúča sa 19-21 °C, relatívna vlhkosť 40-60 %, teplota povrchov – 18-22 °C.
• Studený. Teplota 20-22 °C, vlhkosť – 40-60 %, teplota povrchov 19-23 °C.

Kuchyňa nie je jedinou miestnosťou stravovacieho bloku. Všetky izby, sály a pomocné miestnosti sú tak či onak navzájom prepojené a vo všetkých je potrebné udržiavať úroveň vlhkosti v norme.

Odporúčania SanPiN osobitne stanovujú potrebné ukazovatele vlhkosti a teploty pre priestory kuchyne, skladov, umyvární/práčovní

Všetky požiadavky na vlhkosť, teplotu vzduchu a povrchov vypracované a odporúčané spoločnosťou Rospotrebnadzor, uvedené v SanPiN, sú určené na zabezpečenie bezpečných pracovných podmienok pre tam pracujúci personál.

Mikroklíma v sálach určených na príjem potravy návštevníkmi musí zodpovedať normám pre výrobné priestory.

Normy vlhkosti v umývárňach, práčovniach

Nemenej dôležitá je vlhkosť vzduchu v práčovni stravovacieho bloku a v umyvárňach. Na rozdiel od kuchyne v týchto miestnostiach prakticky nie je žiadne ohrievacie zariadenie, ale veľa vody vrátane horúcej.

To zvyšuje úroveň vlhkosti, čo zlepšuje sanitárno-hygienickú situáciu v stravovacom bloku. Normou v týchto priestoroch je 60-40% vlhkosti v každom ročnom období.

Umyvárne a práčovne stravovacieho bloku sú v rizikovej zóne pre prekročenie prípustnej úrovne vlhkosti. Aby sa tomu predišlo, epidemiologické normy nariaďujú inštalovať odsávacie a ventilačné systémy lokálne, nad najviac „mokrými“ a špinavými miestami umyvárne a práčovne. Tieto opatrenia umožňujú udržiavať vlhkosť v miestnosti v rámci prípustných hodnôt.

Taktiež na normalizáciu vlhkosti pravidlá nariaďujú vykonávať plánované mokré čistenie a ošetrovanie povrchov pomocou špeciálnych dezinfekčných prostriedkov presne podľa harmonogramu.

Čo hrozí pri nedodržiavaní predpisov?

Normy a pravidlá, ktoré určujú optimálnu a prípustnú teplotu a vlhkosť vzduchu, nie sú vyvinuté len tak. Dodržiavaním ich hodnôt vo výrobnej miestnosti sa udržiava mikroklíma bezpečná pre normálne fungovanie ľudského tela počas pracovného dňa.

Dohľad nad dodržiavaním noriem vlhkosti je zameraný predovšetkým na bezpečnosť života a zdravia zamestnancov stravovacieho bloku, ako aj na sanitárno-hygienickú zhodu potravinárskych výrobkov s normami GOST.

V kuchyni, v ktorej je udržiavaná mikroklíma nie nižšia ako prípustná úroveň a nepresahujúca optimálnu, je minimalizované riziko vzniku pracovných úrazov zamestnancov stravovacieho bloku súvisiacich s narušeným tepelným prenosom tela, stratou pozornosti a koordinácie.

Rospotrebnadzor vyžaduje dodržiavanie režimu teploty a vlhkosti v stravovacom bloku predovšetkým na zabezpečenie bezpečnosti pracovných podmienok zamestnancov podniku a sanitárno-hygienickej kontroly podmienok prípravy a príjmu potravy.

Kontrola a evidencia vlhkosti v potravinovom bloku

Na meranie vlhkosti v miestnostiach sa používa psychometrický hygrometer, ktorý obsahuje v jednom zariadení dva teplomery – suchý a mokrý.

Vypočítaním rozdielu údajov oboch teplomerov pomocou špeciálneho vzorca možno získať najsprávnejšiu hodnotu relatívnej vlhkosti.

Psychometrický hygrometer nie je jediným typom hygrometrov, ktorým možno merať teplotu a vlhkosť v stravovacom bloku. Okrem neho relatívnu vlhkosť pomerne presne merajú kondenzačnými, elektronickými a inými prístrojmi.

Relatívna vlhkosť vzduchu sa meria každý deň a získané hodnoty sa povinne zaznamenávajú do denníka evidencie teploty a relatívnej vlhkosti vzduchu a potvrdzujú sa podpisom osoby zodpovednej za vedenie evidencie.

Povinnými na vyplnenie sú stĺpce teploty vzduchu v miestnosti, hodnoty suchého a mokrého teplomera, relatívna vlhkosť vzduchu, ako aj dátum a čas, kedy bolo meranie vykonané.

Denník môže byť vedený v elektronickej aj papierovej podobe.

Takáto dôslednosť sledovania teplotno-vlhkostných ukazovateľov mikroklímy umožňuje kontrolovať dodržiavanie režimu a včas odhaľovať odchýlky alebo trendy k nim.

Tiež vďaka evidencii môže osoba zodpovedná za výrobnú kontrolu včas vykonať potrebné úpravy na zlepšenie teplotného režimu – doplniť miestnosť vybavením systému vetrania a klimatizácie alebo naopak, zariadením pracujúcim na vykurovanie.

Závery a užitočné video k téme

Čistenie systémov vetrania v stravovacom bloku

Diagnostika odsávacieho systému vetrania v stravovacom bloku

Mikroklíma v miestnosti, kde človek pracuje alebo prijíma potravu, je veľmi dôležitá, pretože má pozitívny vplyv a udržiava psychofyzický stav človeka na normálnej úrovni. Na zrejmý pocit nepohodlia alebo vznik zdravotných problémov úplne stačí narušenie akéhokoľvek parametra, ktorý je súčasťou mikroklímy. Preto pravidlá tak jasne stanovujú rovnováhu ukazovateľov.

Ak máte otázky k téme článku, môžete ich položiť v bloku umiestnenom nižšie.